第17章 疙瘩汤

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关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面和好，配料备好，然后拿到热菜这里，崔凯负责制作。

灶台师傅都不愿意制作面点主食，尤其是疙瘩汤，得现做疙瘩，非常费劲。

尤其是忙的时候，都先炒自己的菜，往往把疙瘩汤压到最后，啥时候催了啥时候做。做的时候容易糊弄，熟了就行，清汤寡水的没味道。

客人总投诉疙瘩汤不好吃，问题一直没得到妥善解决。

现在老谭准备彻底解决这个问题。

通过这几天的观察，铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作，疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品，那就把这三个档口合并为一个工作小组。

三个档口成为一个工作小组后，销售额放到一起计算，这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战，出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事，退菜都挨罚，还影响小组销售任务，销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。

有了利益得失，工作自动由被动变主动，彼此间的沟通也勤快起来，准备工作开始充分，唯恐出现催菜退菜现象。

工作衔接问题解决了，开始解决技术问题。

昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单，今天全部采购回来了，早上例会已经叫面点和崔凯进行准备，中午饭口忙完之后开始试制。

老谭来到面点间，面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。

“疙瘩汤的原料都准备好了吗？”老谭问王淑兰。

“准备好了。”王淑兰回道。

“拿过来。”

王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。

老谭看看不缺啥，然后问：“谁负责疙瘩汤呢？”

负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的，对老谭严肃的土匪脸有些打怵，不敢靠前。

王淑兰笑着说：“厨师长，你先教我吧，她们都有点怕你，我学会了再教她们。”

老谭不自然的笑笑，说：“那也行，我说你做。”

“四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”

王淑兰按着比例调配和面。

老谭看胖丫没啥事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

王小琪拿起土豆和架豆王刚要切，回头问：“厨师长，半厘米是多少？”

“我还拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”

老谭拿菜刀给打了个样，王小琪按着他切的大小开始切。

老谭对负责疙瘩汤的女说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”

王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看，同时问：“厨师长，蛋黄素是干啥的？”

老谭晃了晃和好的面说：“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度。”

王淑兰不好意思的说：“厨师长，我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢，总觉着差点啥，是没加豆面的原因。”

老谭还真没尝过她们做的主食，要是尝过能品出没放豆面来，对王淑兰说：“今天你开上二十斤豆面，再做这几样的时候加上，比例是一比十，记住了。”

“都是一比十吗？”王淑兰问，同时拿出本和笔。

“嗯，都是一比十。”

老谭接着说：“按营养来说，蛋黄素能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制老年痴呆，这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。知道了吧。”

王淑兰点头道：“知道了。”然后好奇地问：“厨师长，冒昧的问一下，你什么学历，是不是大学生？”

老谭笑了，说：“看我像大学生吗？呵呵，和你一样，没学历。”

然后拿着面盆，招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。

崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生，看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。

老谭问：“早上腌好的鸡腿肉呢？”

崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。

老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，然后对站在身后的荷台说：“拿个鸡蛋和淀粉。”

厨房是靠手艺吃饭的地方，不管你说的如何头头是道，炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高，要不然压不住茬。

老谭来了之后虽然得到大家的认可，感觉是个人物，但没见他上过灶台，不知道炒菜啥水平，心里还是有着不服。

现在看老谭要做菜，厨房人都不由自主的围过来，想见识见识厨师长的手艺。

老谭上了灶台，先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里，一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说：“这就是最古老的炸酥鸡，小时候过年吃过吧？”

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